花膠也就是大型魚類的魚鰾，經過長時間曬乾後製成，也就是海味中鮑參翅肚中的「肚」。由於大海魚種類眾多，花膠的種類也五花八門，行內所熟知的便逾百種，但當中又以鰵魚膠、扎膠及筒膠最為一般消費者熟知。

以名氣而言，鰵魚膠名氣最大，產量稀少且價格昂貴，產自中國長江出口一帶，被稱作花膠之王，每斤動輒過萬元；扎膠則產自中南美洲的大黃花魚及大白魚，魚鰾長而窄，因而得名。香港人最熟悉的則是筒膠，又稱作鴨泡肚，主要產自非洲的鱸魚，以未剖開時呈筒狀而得名，由於價錢適中，香港家庭多選用它來製作燉湯、或炆扣等菜餚，在家中團年做節時多會見到它的踪影。

挑選方面，摸上手要乾爽，厚身及呈金黃色，燈光下晶瑩通透；若有陰影、白紋多及表面異常凹凸，則為不佳。

營養方面，花膠含豐富蛋白質、磷質及鈣質等，具滋陰及固益精等功效，適合男女老少食用。其中，高黏性膠體蛋白和黏多糖物質，更具有養顏活血之效。不論是產前產後，肺腎虛弱或貧血等人士均尤其適合。